Pod názvem „České cechovní normy – kvalita potravin“ se nedávno uskutečnil seminář, který zorganizovala Potravinářská komora ČR a Česká technologická platforma pro potraviny. Cílem tohoto semináře, který se uskutečnil prostřednictvím videokonference, bylo seznámit jeho účastníky s nejnovějšími poznatky potravinářských odborníků o tom, jak se v posledních dvou letech v České republice uplatňuje systém Českých cechovních norem (ČCN), které v současné době de facto nahrazují bývalé Československé státní normy.
Jak uvedla prezidentka Potravinářské komory ČR Dana Večeřová, která zároveň brilantně moderovala dopolední část semináře, posláním Českých cechovních norem je zabezpečit výrobu kvalitních a bezpečných potravin. Zároveň konstatovala, že o své poznatky z praxe, výzkumu, ale i legislativy, se podělí odborníci, kteří působí v hodnotitelských komisích, a kteří mimochodem v těchto komisích zastupují Potravinářskou komoru ČR, Ministerstvo zemědělství ČR, Státní potravinářskou a zemědělskou inspekci, Státní veterinární správu či jiné státní orgány a instituce, případně výrobce či prodejce.
V úvodním vystoupení ředitele pro programování a strategii Potravinářské komory ČR Miroslava Koberny zaznělo, že systém Českých cechovních norem se, po dvou letech jeho uplatňování, začíná rozjíždět a ukazuje se, že ho respektují nejen jeho účastníci, ale i řada dalších institucí. Potvrzuje to i fakt, že příslušné dozorové orgány, kromě kontrol kvality potraviny značek Klasa či Regionální potravina, se nyní věnují i kontrole potravin, které mají na obalu napsáno „Vyrobeno podle České cechovní normy“. Zároveň k tomu uvedl konkrétní příklad z letních měsíců, kdy, na základě prověrky dozorových orgánů, Potravinářská komora ČR odebrala certifikaci licence určitému z masných výrobků od jednoho výrobce, který při jeho výrobě nedodržel platné výrobní postupy a daný produkt nesplňoval kritéria, jak mu předepisují České cechovní normy. Takže, podle Miroslava Koberny, se dá hovořit i o tom, že systém Českých cechovních norem se zlepšuje. Je to vidět právě u masných výrobků, což byla dosud určitá bolavá pata celého systému.
Ředitel Miroslav Koberna dále poznamenal, že v plánu je, že by se Potravinářské komoře ČR a dalším státním institucím by mělo podařit celý systém propracovat a zdokonalit zejména v oblasti vyhlášek a celkové legislativy, a to do konce letošního roku. I když, a to i kvůli současné pandemii, nelze vyloučit, že se na zdokonalení celého systému Českých cechovních norem bude pracovat až do pololetí příštího roku. Pravděpodobně k tomu může přispět i fakt, že systém Českých cechovních norem by měl být rozšířen i o rostlinnou výrobu.
Miroslav Koberna rovněž upozornil, Česká republika by se měla přiblížit k japonskému modelu, to znamená, že bude garantována kvalita po celé výrobní a prodejní vertikále, to je od vypěstování a výroby zemědělských produktů, přes jejich zpracování a výrobu potravin, až po jejich prodej v obchodní síti, tak aby si spotřebitelé koupili kvalitní potraviny.
Podle Miroslava Koberny je velmi důležitým aspektem i vyřešení otázky i vtažení spotřebitelů do celého systému Českých cechovních norem. Jde totiž o to, aby se naši spotřebitelé sami naučili vyhledávat na pultech obchodů potraviny, které jsou vyrobeny podle Českých cechovních norem. Konstatoval, že tento systém nyní vítají i sami obchodníci, ale spotřebitelé nejsou o něm zatím dostatečně informováni. Dodal, že nyní je v plánu využít k tomu především sociální sítě, neboť média dosud ve svém zpravodajství této otázce nevěnují potřebnou pozornost.
Značky kvality v ČR byl název úvodní odborné přednášky, s níž vystoupil Martin Štěpánek z Ministerstva zemědělství ČR, který se věnoval vysvětlení pravidel celého systému Českých cechovních norem a znalostem našich spotřebitelů o těchto normách. V úvodu svého vystoupení si položil si řečnickou otázku „Co je kvalitní potravina?“. Načež si odpověděl, že je to potravina, která je bezpečná a je vyrobena z kvalitních složek. Uvedl, že společným jmenovatelem kvality potravin je čerstvost, původ, tradice výroby a tradiční využití surovin k jejich výrobě. Načež dodal, že problematice kvality potravin je na naší národní i evropské úrovni věnována velká pozornost. Jsou navrženy systémy kvality s cílem umožnit spotřebitelům zjistit, které zvláštní parametry daný produkt splňuje. Tyto systémy napomáhají spotřebitelům při koupi potravin se kvalifikovaně rozhodnout. Podle něho základním cílem značek kvality je usnadněni výběr spotřebitelů a zároveň podpořit výrobce kvalitních potravin. Dále nabídnout zákazníkům rozšíření sortimentu kvalitních potravin a zajistit i zvýšení zastoupení kvalitní produkce potravin v obchodní síti. Jde rovněž i o to, jak poznamenal Martin Štěpánek, zvýšit zájem výrobců o zapojení se do certifikovaných systémů jakosti.
Poté se Martin Štěpánek zaměřil na vysvětlení kampaně ne podporu kvalitních potravin, která v České republice probíhala v letech 2016 až 2020, a která byla zaměřena především na osvětu spotřebitelů. Využilo se při ní nejen běžné inzerce a online reklamy, ale i reklamy přímo v síti prodejen obchodních řetězců. Jednak šlo o celonárodní soutěž a zároveň i o seriálovou kampaň na jednotlivé druhy potravin. Výsledkem této kampaně bylo, že nárůst obratu u kvalitnějších potravin činil za dobu jejího trvání až 10,1 mld. Kč. Kdy každá 1 Kč investovaná do kampaně, zvýšila obrat kvalitnějších potravin o více jak 62,15 Kč. Přičemž k tomu dodal, že nyní probíhá Strategie kampaně kvality 2020. V ní jde o to, že značky kvalitního potravinářského zboží jsou již mezi spotřebiteli zavedeny a díky jejich důvěryhodnosti mohu sehrát zásadní roli v obnově spotřebitelské důvěry v oblasti domácí produkce. Uvedl, že tyto značky pokrývají celé spektrum potravin. Přičemž se dobře ví, že marketingové kampaně silně ovlivňují prodeje oceněných potravin a mají pozitivní vliv na výběr spotřebitele, který je ochotný si za ně připlatit. Současně konstatoval, že Strategie kampaně kvality 2020 je zaměřena i na maximální podporu v místech prodeje.
V závěru svého vystoupení se Martin Štěpánek věnoval vysvětlení, co je značka Klasa a Regionální potravina. Zároveň neopomněl i význam evropských značek kvality, jako jsou Tradiční speciality, Chráněné zeměpisné označení (CHZO), Chráněné označení původu (CHOP) a Biopotraviny.
Ve své přednášce Pohled obchodníků na značky kvality ředitel kontroly kvality obchodního řetězce Penny Market Petr Baudyš uvedl, že značka kvality dává obchodníkovi smysl, když přináší konkurenční výhodu. Vytváří u zákazníka dojem vysoké kvality. Její význam spočívá zejména v tom, že je odlišitelná a srozumitelná. Načež poznamenal, že ve vnímání značek existují i generační rozdíly. Starší populace vyžaduje něco jiného, než ta mladší. Poté se zaměřil objasnění toho, že se značky kvality odlišují i podle své důležitosti. Přirozeně, že k těm nejdůležitějším patří Vyrobeno podle České cechovní normy, Regionální potravina, značka Klasa a u některých potravinářských výrobků lze najít znak státní vlajky ČR, což znamená, že byl vyprodukován a vyroben v České republice.
V další části svého vystoupení se Petr Baudyš vysvětlil, proč obchodní řetězec Penny Market podporuje prodej potravin vyrobených podle Českých cechovních norem. Konstatoval, že sedm z deseti potravinářských výrobků, které řetězec nabízí ve svých prodejnách, pochází z České republiky. V Penny Market je možné najít až 90 produktů, které byly vyrobeny podle Českých cechovních norem. Načež poznamenal, že podpora Českých cechovních norem má dva pozitivní efekty. První spočívá v tom, že jsou zákazníkům nabízeny vysoce kvalitní potraviny, které vedou k tomu, že jsou velmi spokojeni. Dále jde o podporu výrobců lokálních českých potravin. Zdůraznil, že Penny Market dodržování ČCN pečlivě hlídá i u svých vlastních potravinářských výrobků.
V závěru svého vystoupení dodal, že České cechovní normy budou dobře fungovat, když nabízené parametry budou jasné a srozumitelné. Výrobci je budou dodržovat a bude zároveň existovat i účinná kontrola jejich výroby. Potom zákazník bude danou značku dobře vnímat a obchodník ji poté bude propagovat.
Úloha státní dozoru při kontrole značek kvality, tak byla nazvána přednáška Jindřicha Pokory ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), který uvedl, že SZPI v době pandemie koronaviru přirozeně ve své činnosti musela reagovat na vyhlášení nouzového stavu. Proto také došlo k určitému omezení kontrolní činnosti u provozovatelů potravinářských podniků (PPP). Ale na druhé straně, jak dále konstatoval, je zapotřebí respektovat skutečnost, že spotřebitelé si přejí kvalitní potraviny za minimální cenu, a které mají výborné senzorické vlastnosti, přičemž je na jejich obalu uveden původ potravin atd.
Jindřich Pokora zároveň dodal, že značka kvality poskytuje spotřebiteli „pevný bod“ pro jeho kvalifikovaný výběr, neboť se při koupi potravin seznámí s údaji, uvedenými na obalu. Důležitým momentem, je podle něho, i fakt, že obchodní značka je určitým vyjádřením „filosofie“ výrobce a měla by být zárukou kvality daného výrobku. Porušení „slibu“ je proto pro výrobce potravin mnohem závažnější přestupek, než samotné porušení označení výrobku.
Podstatnou část své přednášky Jindřich Pokora věnoval vysvětlení systému kontrol, které SZPI uplatňuje při kontrolách kvality u značek Regionální potravina a Klasa. Účastníkům semináře vysvětlil, jakým způsobem kontroly probíhají a jak často a také i na co se konkrétně zaměřují. Podrobně objasnil mechanismus těchto kontrol, které SZPI vykonává u provozovatelů potravinářských výrobků. Pro lepší názornost uvedl i řadu konkrétních výsledků těchto kontrol.
Dále se věnoval i v Evropě používaným označením, jako Chráněné označení původu (CHOP)a Chráněné zeměpisné označení (CHZO).
V závěru svého vystoupení se zaměřil na objasnění systému kontrol u potravinářských výrobků, vyrobených podle Českých cechovních norem. Jde o to, zjistit, zda u nich nedochází ke klamání spotřebitelů nedodržením jakosti, která je předepsána deklarovanou Českou cechovní normou. K nejčastějším nedostatkům patří, že výrobce není registrován u příslušného orgánu dozoru (SZPI nebo SVS) či výrobce chybně vyplní registrační dokumenty nebo uvede neúplné informace.
SVS – kontrola značek kvality v potravinách živočišného původu – to byl název přednášky Lenky Sedláčkové ze Státní veterinární správy (SVS). Nejprve charakterizovala základní poslání SVS v dozorové činnosti. Uvedla, že jsou především kontroly při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu potravin živočišného původu, dále při krájení a balení těchto potravin a současně i při jejich prodeji na tržnicích a obchodech zároveň i ve stravovacích službách. SVS uskutečňuje plánované, ale i neplánované kontroly, jako jsou i mimořádné kontrolní akce, ať již z podnětu jiných organizací a institucí, jako je například ministerstvo zemědělství či SZIF. Kromě toho se SVS svými kontrolními akcemi reaguje i na stížnosti spotřebitelů či chovatelů hospodářských zvířat.
V hlavní části svého vystoupení se Lenka Sedláčková věnovala kontrolním akcí, které SVS dělá v rámci kontroly výroby a prodeje potravin, kterým byly uděleny značky Regionální potravina či Klasa. Pracovníci SVS kontrolují zejména, zda jsou potravinářské výrobky označeny logem, jaké je složení potravin, které je uvedeno v technické dokumentaci, zda odpovídá skutečnosti. Dále sledují, jaké jsou senzorické vlastnosti těchto potravin. Zda souhlasí s technickou dokumentací. Případně, zda i technologický postup souhlasí s technickou dokumentací. Patří sem i kontrola, zda je jejich označení v souladu s předpisy. V této návaznosti uvedla několik konkrétních příkladů, jak probíhají tyto kontroly, a co konkrétně pracovníci SVS při těchto kontrolách zjišťují a jaké byla závady v předchozích letech.
V této souvislosti Lenka Sedláčková dále poznamenala, že se rovněž zjišťuje jaké je životní prostředí zvířat (welfare). Podle ní to patří do celého systému kontrol, které Státní veterinární správa uskutečňuje, a to mnohdy i na základě stížností od občanů, že chov zvířat v některých případech neodpovídá předepsaným normám. V této návaznosti ale upozornila, že se nyní uvažuje i o tom, zda životní prostředí zvířat (welafare) by se nemělo zahrnout i do systému Českých cechovních norem.
Očekávání spotřebitelů – to byl název přednášky Jana Pivoňky z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, který zahájil a také moderoval odpolední část semináře. Jan Pivoňka v úvodu svého vystoupení konstatoval, že k podvědomým vlivům, které ovlivňují rozhodování spotřebitele, patří marketingové a environmentální stimuly a také i charakteristika nakupujícího, to znamená, jaký je jeho rozhodovací proces či zpětné hodnocení po nákupu.
Poté Jan Pivoňka přešel k vysvětlení toho, k čemu slouží spotřebitelské testy, kdy příčinou zadávání těchto jsou někdy subjektivní a jindy objektivní důvody. Podle něho spotřebitelské testy mají obsahovat tyto zásady: zaprvé transparentnost, za druhé co zahrnout do posuzování, za třetí srovnatelnost, za čtvrté vhodný postup výběru, odběru vzorků a testování, za páté konzultace a za šesté spravedlnost. Základními principy testování jsou zaprvé transparentnost, za druhé vhodně zvolený postup (to je výběr výrobků, plán vzorkování, testování výrobků a kritéria pro hodnocení), za třetí srovnatelnost, za čtvrté správné postupy pro výběr, vzorkování a testování, za páté nezávislost a za šesté rovný přístup.
Věnoval se také i otázce senzorického testování s tím, že senzorické hodnocení má svá pravidla. Musí být zřejmý účel hodnocení a dle toho zvolena správná metodika. Dále musí být dodržovány požadavky norem. Senzorické hodnocení probíhá anonymně. Panel je nezávislý a správné statistické vyhodnocení ukáže, zda jsou výsledky relevantní.
V této návaznosti se věnoval i otázce průkaznosti testů, kdy uvedl příklad rozdílnosti názorů a postojů expertů a laiků. Dokumentoval na konkrétním příkladu testu piva skupinou odborníků a laiků, kdy se jejich názory a hodnocení lišily.
V další části svého vystoupení se Jan Pivoňka věnoval problematice přídatných látek, tomu co spotřebitelům vadí. Jde především o to, že je v tomto případě používána komplikovaná legislativa, která se týká chemických vlastností a procesů, čemuž spotřebitelé nerozumí. Vysvětlil, proč se přídatné látky ve výrobě potravin používají. Je to proto, že jsou přijatelné, a že mají vliv na kvalitu konečného produktu.
Odklon od tradic potravinářského průmyslu – jak ne/mást spotřebitele (masné výrobky) to byl název přednáška Dany Gabrovské z Potravinářské komory ČR. V úvodu se věnovala výroby masných výrobků, a to od doby 3000 let před n. l., až po současnost. Poté se zaměřila na objasnění podstaty toho, co splňovaly Československé státní normy, oborové a podnikové normy, které u nás platily do počátku 90. let 20. století, kdy byly zrušeny.
Dále se věnovala otázce, co mají obsahovat masné výrobky. Konstatovala, že je to především vyšší obsah masa, nižší obsah tuku, vyšší obsah čistých svalových bílkovin, poměrový parametr obsah tuku/obsah čistých svalových bílkovin, dále i zákaz použití látek zvýrazňujících chuť a zákaz použití strojně odděleného masa. Přičemž parametry jsou u těchto masných výrobků nastaveny v závislosti na konkrétní normě. Přitom na několika konkrétních příkladech masných výrobků, například jemných párků či šunky, seznámila účastníky semináře s tím, jaké jsou rozdíly mezi ČSN a ČCN.
Reformulace potravin vs. falšování mléčných výrobků – s touto přednáškou vystoupila Jana Ovčáčková ze společnosti Laktalis CZ. V úvodu své přenášky vysvětlila, co znamená výraz reformulace, což v češtině znamená nově vyjádřit či nově stanovit. Poté uvedla, že za falšování potravin je nutné brát jakékoliv podezřelé a úmyslné jednání podniků nebo jednotlivců za účelem oklamání kupujících a získání neoprávněné výhody pro sebe v rozporu s pravidly. V této návaznosti uvedla, že existuje několik typů falšování potravin. Dále k nim patří ředění, neboli míchání tekutin s vysokou hodnotou s tekutinou s nízkou hodnotou. Dalším typem je náhrada, kdy se obvykle vymění ingredience nebo části produktu rovněž s vysokou hodnotou za ty, které mají nižší hodnotu. Z těch dalších typů falšování potravin můžeme vyjmenovat schovávání ingrediencí nízké kvality, chybné značení, neschválené vylepšení, kopírování značkového jména a další způsoby podvodů výrobců s cílem ošidit zákazníka. Lze sem zařadit i šedou ekonomiku.
Poté se Jana Ovčáčková věnovala problematice reformulace mléčných výrobků v ČR, kdy konstatovala, že smyslem těchto výrobních změn je například odstraňování či snižování obsahu negativně vnímaných nutričních složek, snížení či odstranění obsahu laktózy, dále obsahu mléčného tuku či částečná nebo úplná náhrada mléčného tuku, zároveň i snížení obsahu soli. Načež přešla k otázce obohacování mléčných výrobků o nutričně zajímavé či cenné látky, ať jsou to již vitamíny, minerály, bílkoviny, vlákninu či nenasycené mastné kyseliny.
V další části svého vystoupení se Jana Ovčáčková věnovala konkrétním příkladů falšování mléčných výrobků ve světě.
V závěru své přednášky poukázala na skutečnost, že informace o potravinách nesmějí být zavádějící, musí být přesné, jasné a spotřebitelům snadno srozumitelné. Dále poukázala i na to, že tradiční výrobky nebudou tradiční, pokud nebudou vyrobeny tradiční metodou z tradičních surovin. Zároveň, že výrobek musí na prvním místě chutnat a dobře vypadat pro svého zákazníka. Přičemž konstatovala, že záměna jedné suroviny za druhou, navíc s vnímanou kvalitativní změnou, bez jasné komunikace, co tato změna přináší dobrého (a ověřitelného pro spotřebitele) zavání falšováním. Výrobci potravin by měli rovněž sledovat novinky ve vývoji potravin. Současně by výrobci měli vnímat, jako jsou trendy ve výživě u cílové skupiny zákazníků.
S přednáškou Inovace tradičních výrobků – pekařské výrobky vystoupila za Svaz pekařů a cukrářů v ČR Eva Řehák-Nováková. V úvodu svého vystoupení uvedla, že na počátku 90. let minulého století došlo u nás k reorganizaci celého oboru pekárenství. Znamenalo to, že bývalé okresní pekárny byly modernizovány, vybudovány byly i nové, moderní průmyslové pekárny. Tehdejší situace se dá charakterizovat jako vznik řemeslného sektoru. V následujících letech vznikly i nové velkopekárny pro mrazený sortiment a nové provozy pro trvanlivé výrobky jemného pečiva. Patří sem i vznik, specializovaných firem. Přičemž se při pečení pečiva začaly používat i suroviny ve formě zlepšujících přípravků a směsí. V té době nastal i dovoz různých surovin, který v současné době zčásti nahrazen tuzemskou výrobou).
Tyto změny znamenaly i centralizaci mlýnského průmyslu, kdy se objevily nové technologie. Důraz byl kladem na kvalitu tradičních druhů mouky, vznikly i nové druhy mouky. Projevila se i minimalizace výroby některých druhů mouky, především pšeničné, výražkové, žitné celozrnné hrubé a pšeničné grahamové. Dá se říci, že nastalo mnohonásobné rozšíření pekařského a cukrářského sortimentu, který se začal vyrábět a prodávat zákazníkům.
Poté se Eva Řehák-Nováková věnovala zásadním inovacím v oboru, které se týkaly zejména organizace práce. Vyrostly nové výrobní kapacity, což vedlo i k nadvýrobě pekárenských výrobků. Mimochodem, došlo i ke snížení jejich spotřeby. Projevilo se i rozšíření sortimentu, který byl dán nárůstem nových druhů výrobků při zachování původních. Na trhu se objevily i nové tvarovací, pečící, balící stroje apod. Ve výrobě se začaly používat i technologie, které umožnily zrychlení postupu výroby. Změnilo se i balení pekárenských výrobků. Prodloužila se jejich trvanlivost. Načež na tuto část své přednášky navázal podrobným výkladem o tradičních pekárenských výrobcích a využití různých přípravků při jejich e výrobě. Závěr jejího vystoupení patřil problematice výroby a pečení chleba, jemného pečiva, kynutých knedlíků a přídavků a přípustných složek. Přičemž se zároveň věnovala i tomu, jak jsou v této oblasti výroby pekárenských výrobků využívány České cechovní normy.
Systém Českých cechovních norem – pod tímto názvem opět vystoupila Dana Gabrovská z Potravinářské komory ČR, která uvedla, že systém Českých cechovních norem je odpovědí výrobců potravin a nápojů na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality. Konstatovala, že po zrušení závaznosti Československých státních norem vzniklo faktické legislativní vakuum, tedy i prostor pro nepoctivé výrobce a zejména dovozce. Cílem systému Českých cechovních norem je nabídnout řešení, které pozvedne kvalitu českých potravin a vrátí jim u spotřebitelů jejich historické renomé. Vysvětlila, že celý systém ČCN vychází z bývalých československých státních norem a platných vyhlášek pro jednotlivé komodity.
V další částí své přednášky upozornila, že na webových stránkách Potravinářské komory ČR lze najít portál Českých cechovních norem, kde jsou zveřejněny seznamy norem, výrobků splňujících normy, výrobců a uživatelů, dále články, aktuality, různé názory a dokumenty.
Poté účastníkům semináře objasnila, jak pracují hodnotitelské komise a zároveň čím se v současné době zabývá Výkonná rada Potravinářské komory ČR. Vysvětlila i řadu dalších konkrétních informací, které lze najít na portálu České cechovní normy.
Se závěrečným hodnocením semináře České cechovní normy vystoupil ředitel Potravinářské komory ČR Miroslav Koberna, který poděkoval všem přednášejícím za jejich vystoupení a seznámení účastníků semináře s nejnovějšími poznatky z jejich činností, kterými se ve svém profesním životě zabývají. Zároveň konstatoval, že co se týče reformulací, to je, podle něho, určitě správná cesta. V budoucnu se Potravinářská komora ČR bude muset intenzivněji věnovat otázce, kdy jde ještě o reformulaci, a kdy jde již o šizení zákazníka. Pokud jde o České cechovní normy, tak se na trhu objevují nové a nové značky kvality či původu potravin. Podle Miroslava Koberny ale České cechovní normy splňují podmínku v tom smyslu, že zahrnují v sobě úplně vše, co v jednotlivostech vyjadřuje toto nové značení potravin, s nímž se výrobci i zákazníci v současné době setkávají.
